couscous maïs et de manioc, des plats incontournables au Cameroun

LE COUSCOUS DE MANIOC
Toutefois, pour ce qui est du couscous de manioc, plus consommé en zone équatoriale c’est-à dire dans la région de l’Est, du Centre et du Sud Cameroun, où on y cultive suffisamment du manioc. Le mode de cuisson est moins complexe que celui du couscous de maïs. Le point de départ étant la farine de manioc tamisée.
VALEUR NUTRITIONNELLE
On sait aussi que les céréales ont une faible concentration de protéines et que la qualité de ces protéines est limitée par des carences en certains acides aminés essentiels, la lysine principalement. Ce que l’on sait beaucoup moins, c’est que quelques céréales contiennent un excès de certains acides aminés indispensables ce qui a une influence sur le rendement de l’utilisation des protéines. Le maïs en est l’exemple classique. D’autres céréales présentent ce même inconvénient, mais à un moindre degré. Les différentes sauces faites à base de légumineuses (riches en méthionines), fait du couscous maïs un aliment apportant des protéines complètes par effet de complémentarité.
Le manioc par contre est quasiment dépourvu de protéines, vitamines et minéraux mais reste très riche en glucides.
MODE DE PREPARATION DU COUSCOUS MANIOC ET DE MAÏS
-Couscous maïs
Ingrédient : Farine de maïs, eau bouillante,
Matériel : Une marmite, une spatule, les emballages
Préparation :
-Posez une marmite contenant trois litres d’eau au feu jusqu’à ébullition.
-Pendant ce temps, tamiser la farine de maïs et séparez la farine fine du son obtenu ;
-Versez de l’eau dans les débris en granulé et mélangez ;
-Versez les débris qui se trouvent au-dessus de l’eau sans verser le lait du son ;
-Utilisez ce lait et répétez cette opération cinq fois ;
-Dans le son de maïs sans débris, ajoutez trois cuillerées à soupe de farine de maïs fine et homogénéisez ;
-Diminuez en suite l’eau en ébullition jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’une quantité égale au demi-litre ;
-Avec votre spatule, mélangez le son de maïs et tournez l’eau bouillante en versant progressivement le son ;
-Tournez jusqu’à obtenir une pâte lourde ;
-Ajoutez un verre d’eau bouillante et tournez jusqu’à obtenir une substance homogène ;
-Cinq minutes après, faites la même opération trois fois ;
-La troisième fois, ajoutez deux verres d’eau chaude. Lorsque le liquide est en ébullition, saupoudrez progressivement la farine de maïs en tournant sans relâche. Lorsque tourner devient difficile, arrêtez de saupoudrer et mélangez ce que vous avez jusqu’ici versé dans la marmite. Lorsque le couscous est bien mélangé avec la spatule, versez un verre d’eau, couvrez et laissez bouillir.
-Après refroidissement, servir avec une sauce appropriée

Le manioc est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Euphorbiaceae, originaire d’Amérique Centrale et du Sud, plus particulièrement du Sud-Ouest du bassin amazonien. Il a été introduit en Afrique Centrale par les Portugais au début du XVlle. Il est actuellement la base de l’alimentation dans de nombreux pays africains. Le maïs appelé sous son nom scientifique zea mays. C’est une plante tropicale, qui constituait l’alimentation de base des anciennes civilisations d’Amérique centrale, d’où la plante est d’originaire. Aujourd’hui, le maïs est devenu la deuxième céréale consommée dans le monde devant le riz et le blé. Le maïs peut avoir une couleur blanche, rouge, violette ou jaune et est consommé sous différentes formes en fonction des pays et des régions.
Le couscous est un aliment granulé ou non cuit à la vapeur. Il est à base de céréales ou tubercules (maïs, sorgho, riz, fonio, mil, blé, manioc). Il peut être consommé avec de la sauce.
LE COUSCOUS DE MAÏS
Le couscous de maïs est le plat le plus consommé dans les régions de l’Extrême-Nord, du Nord et de l’Adamaoua, qui constituent les trois régions septentrionales du Cameroun. Pays situé juste au-dessus de l’Equateur, en Afrique centrale. Dans cette partie du pays où on y cultive prioritairement du mil, du sorgho et du maïs, le couscous de maïs est considéré comme un plat incontournable. Il se consomme avec tout type de sauces en famille et avec des doigts.

-Couscous de manioc
Ingrédients : Farine de manioc, eau,
Matériel : Une marmite, une spatule, les emballages
Préparation :
-Mettre une quantité d’eau raisonnable dans la marmite et porter à ébullition ;
-En attendant, tamiser la farine de manioc ;
-Diviser l’eau bouillante et verser une quantité de farine tamisée à l’intérieur ;
-Tourner avec la spatule en ajoutant le reste d’eau bouillante jusqu’à obtenir une patte homogène ;
-Laisser refroidir et servir avec une sauce accompagnante

LES DIFFÉRENTES SAUCES ACCOMPAGNANTES
Que ce soit le couscous de manioc ou de maïs, ils peuvent être accompagnés par plusieurs sauces:
-Sauce de feuilles fraîches de morelle;
-Sauce de feuilles fraîches de morelle au gombo frais;
-Sauce de fruits de gombo frais;
-Sauce de feuilles fraîches de gombo;
-Sauce arachide au kene kene.

REGARD OBJECTIF EN TANT QUE NUTRITIONNISTE
En fonction du pays, de la région ou de la province, la farine de couscous de maïs se présente sous deux formes : dépulpée ou non dépulpée. La farine de maïs dépulpée a un impact négatif sur l’apport en fibre et en vitamine B 1 (contenu dans la pulpe de maïs). Le maïs en général, le maïs jaune en particulier, est très riche en protéine, en glucides (sous forme d’amidon) et surtout en fibre, en bêtacarotène etc. Le maïs jaune plus conseillé surtout dans la bouillie des enfants âgés de plus de 6 mois et pour des personnes âgées, en raison de la capacité de la vitamine A à favoriser la croissance, et à renforcer les cellules de la rétine respectivement. Il faut mentionner ici de toujours trier les bons grains de maïs, car les grains moisés peuvent contenir des aflatoxines (sécrété par aspergillus Flavius) qui sont des sources potentielles de cancer. Que ce soit le maïs rouge, jaune, ou blanc non dépulpé, malgré leur apport en glucides élevé, leur richesse en fibres insolubles permet de les conseiller aux personnes en surpoids et diabétiques qui ne peuvent pas s’en passer. Conseillé aux personnes désirant gagner quelques kilos de plus. Ce couscous au maïs entier doit être consommé surtout avec des sauces aux légumes gluantes (Kui, kene kene, gombo, feuilles de gombo etc.). Les fibres insolubles ont la capacité d’induire une satiété précoce, et de stimuler le système nerveux entéritique, ce qui augmente le péristaltisme et le transit intestinal, mais aussi la fréquence d’évacuation des selles. Ces phénomènes raccourcissent le temps de la digestion et pourraient contribuer à diminuer la réponse glycémique chez le diabétique.
Le Kumkum à l’Ouest du Cameroun, water fufu (au Nord-Ouest et Sud-Ouest du Cameroun), fufu (Ghana, Sénégal…), attiéké (en Côte d’ivoire), le couscous de manioc subit un process (trempage et séchage) qui permet d’éliminer le Cyanure qui est une substance dangereuse et même mortelle. En même temps, ce process diminue la quantité de nutriments (sauf les glucides), de vitamines et minéraux qu’il contient. La farine de couscous de manioc est très pauvre en fibres (wata fufu) moyennement riche en fibres (kumkum ou gari). On peut comprendre donc ici que l’apport en glucides du couscous de manioc soit très élevé. Il est donc déconseillé aux personnes obèses et/ou diabétiques, en raison de sa réponse glycémique élevée.

CONCLUSION
Le couscous de maïs et de manioc existe depuis belle lurette dans plusieurs pays. Les appellations et les sauces accompagnantes diffèrent en fonction du pays, ou de la région. Il constitue un aliment de base, notamment dans certains pays du sahel (couscous de maïs) et dans les pays de l’Afrique centrale situés en dessous de l’équateur (couscous de manioc). Il est conseillé de le consommer avec des sauces au légumes gluantes pour les personnes obèses et diabétiques.

PISTES DE REFLEXION
01- Quelles combinaisons de légumineuses avec du maïs pourraient augmenter la valeur nutritionnelle de la farine de maïs ?
02- Comment peut-on raccourcir le temps de préparation du coucou de maïs ?
03- Comment supplémenter la farine de manioc pure pour la rendre plus nutritive ?

Références
Takemore Chagomoka; Regine Kamga; Abdou Tenkouano; Maureen Mecozzi .(2014).Traditional Vegetables: Amaranth, African Eggplant, Jute Mallow, Nightshade and Okra.,Recipes from Cameroon. AVRDC – The World Vegetable Center.

Adegboye OR, Smith C, Anang D, Musa H. Comparing and Contrasting Three Cultural Food Customs from Nigeria and Analyzing the Nutrient Content of Diets from These Cultures with the Aim of Proffering Nutritional Intervention. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Nov 17;56(15):2483-2494. doi: 10.1080/10408398.2013.862201. PMID: 25830896.

Padmaja G. Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses. Crit Rev Food Sci Nutr. 1995 Jul;35(4):299-339. doi: 10.1080/10408399509527703. PMID: 7576161.